makalah cendawan khamir

MAKALAH

CENDAWAN KHAMIR

DISUSUN OLEH:

NAMA                                               : SINTA WATI

NIS                                                     :

KOMPETENSI KEAHLIAN         : AGROBISNIS HASIL PENGOLAHAN IKAN

PEMERINTAH KABUPATEN PANGANDARAN

DINAS PENDIDIKAN, KEBUDAYAAN, PEMUDA DAN OLAHRAGA

SMK NEGERI 1 PANGANDARAN

2017

BAB I

PENDAHULUANA

A. Latar belakang

 Dalam hidup ini, kita selalu dikelilingi dengan spesies-spesies makhluk hidupyang beranekaragam salah satunya fungi. Penampilan fungi atau cendawan bukanlahhal yang asing lagi bagi kita semua. Kita telah melihat pertumbuhan berwarna birudan hijau pada buah jeruk, dan keju; pertumbuhan berwarna putih seperti bulu padaroti, dan selai basi; jamur dilapangan dan hutan. Kesemua ini merupakan tubuh berbagai cendawan/ fungi. Fungi ada yang bersifat menguntungkan dan ada pulayang bersifat merugikan. Kita telah mengenal jamur dalam kehidupan sehari-harimeskipun tidak sebaik tumbuhan lainnya. Hal itu disebabkan karena jamur hanyatumbuh pada waktu tertentu, pada kondisi tertentu yang mendukung, dan lamahidupnya terbatas. Misalnya jamur banyak muncul pada musim hujan di kayu-kayulapuk, serasah, maupun tumpukan jerami. namun, jamur ini segera mati setelahmusim kemarau tiba. Salah satu contoh jamur yaitu khamir, dimana khamir banyak digunakan dalam kehidupan sehari – hari seperti dalam industry pangan serta dalam proses fermentasi.Berdasarkan hal di atas , maka kami tertarik untuk lebih mengkaji danmengidentifikasi tentang khamir. Oleh karena itu dalam makalah ini kami membahastentang struktur, ciri – ciri, macam, habitat, serta perananya.

B. Rumusn masalah

Berdasarkan latar belakang makalah ini, maka kami merumuskan beberapamasalah yang berkaitan dengan makalah ini sebagai berikut:

1.Bagaimana struktur dari khamir ?

2.Bagaimana ciri – ciri dari khamir ?

3.Apa saja macam- macam dari khamir ?

4.Dimana habitat dari khamir ?

5.Bagaimana peranan khamir dalam kehidupan sehari – hari ?

C. Tujuan

Beberapa tujuan kami dalam menyusun makalah ini antara lain sebagai berikut:

 •Untuk mengetahui struktur dari khamir.

•Untuk mengetahui ciri – ciri dari khamir.

•Untuk mengetahui macam – macam khamir.

•Untuk mengetahui habitat dari khamir.

•Untuk mengetahui peranan khamir dalam kehidupan sehari – hari.

D. Manfaat

Beberapa manfaat yang dapat diperoleh dari penulisan makalah ini yaitusebagai berikut:

1.      Manfaat bagi PenulisDengan penulisan makalah ini, penulis mendapat pengalaman dan ilmu pengetahuan tentang khamir secara keseluruhan.

2.  Manfaat UmumDapat dijadikan bahan referensi dan sumber informasi bagi pembaca,terutama bagi kalangan pelajar. pembaca mendapatkan informasi tentangkhamir.

BAB II

ISI

A.    Pengertian kaimir

Kamir merupakan organisme bersel tunggal yang termasuk dalam kelompok Fungi. Jika tumbuh pada pangan, kamir dapat menyebabkan kerusakan, tetapi sebaliknya beberapa kamir juga digunakan dalam pembuatan makanan fermentasi. Kerusakan yang disebabkan oleh pertumbuhan kamir ditandai dengan terbentuknya bau asam dan bau alkohol, serta terbentuknya lapisan pada permukaan, misalnya kerusakan pada sari buah. Beberapa contoh kamir yang digunakan dalam proses fermentasi misalnya Saccharomyces cerevisiae untuk membuat roti, bir dan minuman anggur, dan (Candida utilis) untuk membuat protein mikroba yang disebut protein sel tunggal.

Pada umumnya kamir berkembang biak dengan cara membentuk tunas, meskipun beberapa jenis berkembang biak dengan cara membelah. Tunas yang timbul pada salah satu sisi sel kamir akan membesar dan jika ukurannya hampir menyamai induk selnya, maka tunas akan melepaskan diri menjadi sel yang baru. Pada beberapa spesies, tunas tidak melepaskan diri dari induknya sehingga semakin lama akan membentuk struktur yang terdiri dari kumpulan sel berbentuk cabang-cabang seperti pohon kaktus yang disebut pseudomiselium. Perkembangbiakan sel kamir semacam ini disebut reproduksi aseksual. Selain dengan pertunasan, kamir juga berkembang biak dengan cara reproduksi seksual, yaitu dengan membentuk askospora. Dalam 1 sel 121 dapat terbentuk 4-6 askospora. Askospora yang telah masak dapat mengalami germinasi membentuk sel kamir, yang kemudian dapat berkembang biak secara aseksual dengan pertunasan.

B.     Arti Penting Khamir

Khamir merupakan bagian dari kelompok kapang dan dibedakan dari hampir semua jamur yang lain oleh sifatnya yaitu bersel tunggal dan membelah diri secara bertunas. Pengetahuan yang perlu untuk mikrobiologi hanyalah pengetahuan tentangklasifikasi dalam genus dan spesies. Klasifikasi pada tingkat ini didasarkan ataskemampuannya membentuk spora, bentuk dan jumlah spora yang dihasilkan setiapaskus, bentuk sel dan cara perbanyakan sel seperti pertunasan multipolar atau bipolar, pembentukan pseodomiselium

dan berbagai ragam uji biokimia dan fisiologis seperti

C.      Struktur Khamir

Bentuk khamir dapat berbentuk bulat oval, seperti jeruk, silindris, segitiga,memanjang seperti miselium sejati atau meselium palsu, ogival yaitu bulat panjangdengan salah satu ujung runcing, segitiga melengkung, dan lain-lain. Bagian struktur yang terlihat adalah dinding sel, sitoplasma, vakuola, butir lemak, albumin, dan pati.

Pewarnaan khusus akan membantu kita melihat intinya. Khamir tidak bergerak karenaitu tidak mempunyai struktur tambahan di bagian luarnya seperti flagella. Beberapa jenis khamir membentuk kapsul di sebelah luar. Tipe endospora aseksual yang tahan panas seperti yang diproduksi bakteri Bacillus dan Clostridium tidak dihasilkan olehkhamir. Ukuran dan bentuk sel dalam kultur yang sama mungkin berbeda karena pengaruh perbedaan umur dan kondisi lingkungan selama pertumbuhan. Sel mudamungkin berbeda bentuknya dari yang tua karena adanya proses ontogeny, yaitu perkembangan individu sel. Contoh Khamir yang berbentuk apikulat umumnya berasal dari tunas berbentuk bulat sampai bulat oval yang terlepas dari induknya,kemudian tumbuh dan membentuk tunas sendiri.Seperti bakteri, sel-sel khamir mempunyai lapisan dinding luar yang terdiridari polisakarida kompleks dan di bawahnya terletak membran sel. Sitoplasmamengandung suatu inti yang bebas (discreate nucleus) dan bagian yang berisisejumlah besar cairan yang disebut vakuola.

Gambar : Sel Yeast (Madigan et al., 2012)

Gambar : Tomogram elektron sel yeast (Hoog etal., 2007).

D. Ciri – ciri Khamir

1. Pertumbuhan dan Perkembangbiakan

Khamir dapat tumbuh dalam media cair dan padat dengan cara yang sama seperti bakteri. Khamir kebanyakan berkembangbiak secara aseksual atau pertunasan.Pertunasan yaitu suatu proses penonjolan protoplasma keluar dari dinding selseperti pembentukan tunas, pembesaran, dan akhirnya pelepasan diri menjadisebuah sel khamir baru. Mula-mula timbul suatu gelembung kecil dari permukaansel induk. Gelembung ini secara bertahap membesar, dan setelah mencapaiukuran yang sama dengan induknya terjadi pengerutan yang melepaskan tunasdari induknya. Sel yang baru terbentuk selanjutnya akan memasuki tahap pertunasan kembali. Bagi kebanyakan khamir seperti Sacharomyces cerevisae,tunas dapat berkembang dari setiap bagian sel induk (pertunasan multipolar),tetapi bagi beberapa spesies hanya pada bagian tertentu saja. Pada khamir-khamir dengan pertunasan bipolar (spesies Hansenias pora) pembentukasn tunas terbatas pada dua bagian sel yang berlawanan dan sel berbentuk jeruk (lemon) atau bentuk apikulatif. Pada spesies dari genusTrigonopsis, pertunasan terbatas pada tiga titik dari permukaan segitiga. Beberapa jenis khamir dapat berkembangbiak dengan pembelahan.

Perkembangbiakan secara seksual adalah dengan pembentukan askosporadalam kotak ( ascus) Askospora dapat berkembang menjadi sel somatis atausel vegetatif. Sel vegetatif dapat membelah membentuk sel anak. Dua selanak ini saling menempel dan dinding selnya larut membentuk pembuluhkopulasi yaitu tempat yang akan dilalui oleh inti sel. Kedua inti selmengadakan perkawinan yang dinamakan kariogami. Hasil dari kariogamiini adalah zigot dengan sebuah inti yang memiliki 2n kromosom. Bila sudahcukup dewasa, zigot akan membelah secara meiosis membentuk 4 inti,kemudian membelah lagi sehingga membentuk 8 inti.Pada ekosistem pangan,khamir dapat tumbuh bersama-sama dengan mikroorganisme lain dan dapattumbuh bersama berinteraksi saling menguntungkan atau merugikan. Khamir  juga berasosiasi dengan mikroorganisme, tanaman, binatang dan manusia.Interaksi dapat mutalisme, netralisme, sinergisme atau antagonisme.

2.    Kisaran Aw

Batas aktivitas air khamir terendah untuk pertumbuhan berkisar antara 0,88-0,94.Selain itu bantyak kamir yang bersifat osmofilik yakni dapat tumbuh padamedium dengan aktivitas air relative rendah, yaitu 0,62-0,65.3.

3.      Kisaran Suhu dan pH

Kisaran suhu untuk pertumbuhan kebanyakan khamir pada umumnya hampir sama dengan kapang, yaitu suhu optimum 25 – 30 derajat celcius dan suhumaksimum 34 – 47 derajat celcius, tetapi beberapa khamir dapat tumbuh padasuhu 0 derajat celcius. Kebanyakan khamir lebih cepat tumbuh pada pH 4,0 - 4,5dan tidak dapat tumbuh dengan baik pada medium alkali, kecuali jika telah beradaptasi.

4.      Kebutuhan Khamir

Khamir bersifat aerob yaitu mutlak memerlukan oksigen. Kecuali khamir yang bersifat fermentatif yang hidup dalam keadaan anaerob yaitu tidak memerlukanoksigen bebas. Nutrisi yang diperlukan khamir untuk pertumbuhan yaitu nitrogendalam bentuk sederhana atau kompleks misalnya dalam bentuk ammonia dan ureaatau asam amino dan polipeptida. Khamir tidak berperan dalam penyakit yangditularkan melalui makanan. 5.Resistensi Khamir terhadap PanasAskospora (spora) khamir dapat dibunuh pada suhu 5 - 10o C lebih besar dari selvegetatifnya. Sebagian besar askospora khamir terbunuh pada suhu 60o C selama10 – 15 menit. Ada juga yang resisten pada keadaan tersebut tetapi padaumumnya tidak dapat hidup pada suhu 100o C. Sel khamir vegetatif terbunuh padasuhu 50o C - 58o C dalam waktu 10 – 15 menit. Spora mempunyai sel vegetatif khamir pada suhu terbunuh pada proses pasteurisasi pada suhu 62,8o C dalamwaktu 30 menit atau pada suhu 71,7o C dalam waktu 15 detik.

E. Macam / Jenis Khamir

1. Kelompok yeast sejati (True yeasts)

Kelompok yeast sejati pada dasarnya termasuk kedalam kelas Ascomycetes,dengan ciri memiliki spora. Termasuk kedalam kelompok ini adalah berbagaispesies Saccharomyces, Schizosaccharomyces, Zygosaccharomyces, Pichia, Hansenula, Debaryomyces dan Hanseniaspora. Sedangkan pada kelompok jenis yeast  sejati ini spesies yang umum digunakan dalam industri adalah Saccharomyces cerevisiae yaitu untuk pembuatan roti, minuman beralkohol,glyserol dan enzim invertase.

2. Kelompok  yeast yang liar (wild yeast )

Kelompok yeast ini tidak mempunyai spora.Yeast liar ini pertumbuhannyaterkadang diharapkan ada yang tidak diharapkan dalam suatu fermentasi.Termasuk dalam kelompok yeast ini adalah Candida, Torulopsis,Brettanomyces, Rhodotorula, Trichosporon dan Kloeckera.

F. Habitat Khamir

Khamir memiliki habitat yang sangat luas meliputi daratan, peraira dan udara.Contohhnya Khamir dapat tumbuh di tanaman, makanan dan buah. Selain itu Salahsatu habitat khamir adalah perairan. Khamir dapat ditemukan pada perairan air tawar, perairan mangrove, serta perairan laut.

G. Peranan Khamir dalam Kehidupan Sehari – hari

1. Manfaat Khamir di bidang pangan

Dengan memperhatikan aktivitas yeast yang sangat reaktif dan beragamterhadap bahan makanan, maka dapat dikatakan yeast mempunyai potensi yang besar selain sebagai agen fermentasi, dapat memberi perubahan yang sangatsignifikan baik dalam rasa, aroma maupun tekstur dari pangan tersebut. Sepertikit\a lihat selain pada pembuatan roti dan minuman yang beraroma alkohol, ataudari sayur dan buah fermentasi. Orang-orang Mesir zaman dahulu telahmenggunakan yeast dan proses fermentasi dalam memproduksi minuman beralkohol dan membuat roti pada lebih dari 5000 tahun yang lalu.Setelahditemukannya mikroskop Louis Pasteur pada akhir tahun 1860 menyimpulkan bahwa yeast merupakan mikroba hidup yangbertindak sebagai agen dalam prosesfermentasi dan digunakan sejak zaman dahulu untuk menaikan adonan roti.

Tidak lama setelah penemuan tersebut, dilakukan upaya untuk mengisolasiyeast secara murni. Dengan kemampuan ini mulailah dilakukan produksi yeastsecara komersial untuk keperluan pembuatan roti. Jenis yang dikembangkanadalah Saccharomycescerevisiae yang disebut dengan Baker·s yeasts.

Secara umum pemanfaatan yeast dalam mengembangkan produk pangan dapatdiketahui seperti di bawa ini :

a.    Susu dan produk olahannyaBeberapa contoh produk yang dihasilkan oleh Khamir:

Produk	Yeast spesies
Susu segar, pasteurisasi	Rhodotorula spp., Candida famata, C. diffluens,C. curvata, Kluyveromyces marxianus,Cryptococcus flavus.
Mentega	Rhodotorula rubra, R. glutinis, Candida famata,C. diffluens, C. lipolytica, Cryptococcus laurentii
Yogurt	Kluyveromyces marxianus, Candida famata, Debaryomyces hansenii,Saccharomycescerevisiae, Hansenula anomala
Keju Cottage dansegar	Kluyveromyces marxianus, C. lipolytica, Candida famata dan Candida yang lain,Debaryomyces hansenii,Cryptococcus laurentii, Sporobolmyces roseus
Keju lunak dimatangkan dengan jamur (mold)	Kluyveromyces marxianus, Candida famata,Candidalipolytica, Pichia membranafaciens, P. fermentans, Debaryomyces hansenii, Saccharomycescerevisiae, Zigosaccharomyces rouxii.

b.      Daging dan produk olahannya

Produk	Yeast spesies
Daging segar merah dan unggas	Candida spp., Rhodotorula spp Debaryomyces spp., Trichosporon(jarangditeliti).
Daging Domba beku	Cryptococcus laurentii, Candida zeylanoides,Trichosporon pullulans.
Daging kalkun beku	Cryptococcus laurentii, Candida zeylanoides.
Daging potong atau cincang	Candida lipolytica, C. zeylanoides, C.lambica, C. sake, Cryptococcus laurentii, Debaryomyces hansenii, Pichiamembranaefaciens.
Daging yang diolah(sosis, ham)	Debaryomyces hansenii, Candida spp., Rhodotorula spp

2. Manfaat khamir dibidang non pangan

Khamir merupakan salah satu mikroorganisme yang telah diproduksi secarakomersial. Salah satu manfaat utama dari ragi atau khamir adalah pembentukanalkohol dari bahan baku karbohidrat. Selain dimanfaatkan dalam industri panganseperti pembuatan minuman, roti dan bir, ragi juga dimanfaatkan dalam bidangnonpangan. Beberapa contoh khamir yang dimanfaatkan dalam bidang nonpanganantara lain:

a)      Saccharomycopsis lipolityca

digunakan untuk memproduksi proteinmikroba dari produk minyak tanah

b)      Candida utilis

digunakan untuk memproduksi Riboflavin dari limbahindustri kertas.

BAB III

PENUTUP

A.    Kesimpulan

Khamir merupakan bagian dari kelompok kapang dan dibedakan dari hampir semua jamur dengan tinjauan cirinya yang bersel tunggal dan membelah diri secara bertunas.Khamir memiliki habitat yang sangat luas meliputi daratan, perairan dan udara.Pada dasranya khamir terdiri dari 2 macam, yaitu true yeast dan wild yeast.Sedangkan Ciri-cirinya dapat ditinjau dari aspek Pertumbuhan danPerkembangbiakan, suhu, pH dan resistensinya terhadap panas. Khamir juga memiliki banyak manfaat dalam kehidupan, dimulai dari aspek pangan, perminyakan hingga pengolahan limbah.

DAFTAR PUSTAKA

Firdaus . 2012. Khamir dan Cendawan.

http://dauzbiotekhno.blogspot.com/2012/10/khamir-dan cendawan.html. diakses pada tanggal 16 Februari 2013.

Wardana. 2011. Morfologi dan Ciri-ciri Khamir

http://agritechlovers.blogspot.com/2011/05/morfologi-dan-ciri-ciri-khamir.htnl.diakses pada tanggal 16 Februari 2013

Reksa,wahyudi. 2012. Penggunaan Khamir dan Kapang dalam Industri.

http://udin-reskiwahyudi.blogspot.com/2012/01/penggunaaan-khamir-dan-kapang-dalam.html diakses pada tanggal 16 Februari 2013.